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酱油的学问

2011-11-9 23:15:33 · 美食杂谈
【起 源】
  
  酱油及酱类的酿造在我国起源甚早,远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载:“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”;《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。说明酱已成为人们不可缺少的调味品。
  酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到“正月可做诸酱”时,提到的“清酱”即为酱油。魏晋以后,酱油还被称为“豆酱清”或“酱清”。唐代《千金翼方》叫豉汁;北宋《救急方》叫酱汁;直到南宋林洪《山家清供》上才出现酱油一词,如“韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”。酱油还有豉油、麦油、酱料、豆油、清酱、黑水、豆汁等名称。此外,还有些跟制作技法相联系的名称。如:晒油、秋油、抽油、淋油、套油。
  
  【功 效】
  
  很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。到了唐代,酱油还被当作药用,孙思邈的《千金要方》说“制狗啮人,豆酱清除之”;还说“手足指制痛,酱痛和蜜温涂之”。《清异录》内称酱作八珍主人;而《本草纲目》将酱形容得更加传神活泼,说酱是“将”的意思,能抑制食物的毒性,有如平暴除恶的大将。
  的确,酱经过腌制发酵,里面的盐分有天然抑制细菌的攻效。中医学认为,酱的味能除热解毒,性寒味咸。现代科学分析表明,酱油含有18种以上的氨基酸,其中包括人体所需的8种“必需氨基酸”。另有糖分、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。
  使用酱油,最好是在菜肴将出锅前加入,可以避免高温使营养价值受到破坏。
  酱油的最大功效就是调味,令有味的食物出味,无味的食物入味,带出烹调的真谛。
  
  【如何选购酱油】
  
  开门七件事,"柴、米、油、盐、酱、醋、茶"。酱油与我们的生活息息相关,吃酱油事小不小。怎样才能买到好酱油呢?
  一、选包装。
  散装酱油易受三种污染,即:生物污染、化学污染、杂质污染。有包装的调味品避免了这些弊端,一旦出现问题,可以根据包装标识追查责任,有效维护自身利益。
  二、选名牌。
  名牌是产品质量好、服务质量好、知名度高的产品和商号。产品成为名牌的首要条件就是要有好的质量。消费者应根据自己的喜好选择名牌酱油。
  三、选等级。
  酱油的等级是按照氨基氮的含量(酱油中的主要营养物质)而划分的,表明了酱油质量的高低。有的好酱油氨基氮含量可达到0.7g/ml。价格的高低也与等级相对应。
  四、选商店。
  消费者应根据经验在信誉好、值得信赖的商店购买。
  五、看标签。
  酱油的包装标签上都应严格按照《中华人民共和国食品标签通用标准GB7718-94的有关规定,标注产品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保值期或保存期,质量等级、产品标准号等内容。消费者在购买时应仔细查看其内容是否齐全,谨慎购之。
  六、看色泽。
  好酱油大都呈棕红色或红褐色或深红褐色,有光泽;有的质量差的酱油呈浓重的黑褐色并且污浊。
  七、品尝滋味。
  好酱油鲜甜适中,醇厚绵长,不加添加剂也成多元化滋味。有的质量差的酱油除咸味外,别无它味。
  八、闻气味。
  好酱油大都是经过发酵工艺酿造而成的,具有香或酯香气。在酱油瓶口闻,用手蘸一滴搓一下,即可闻到一股浓郁的酱香气;在酱油瓶上方轻轻扇动闻到的清香气是酯香气,令人心怡。
【起 源】
  
  酱油及酱类的酿造在我国起源甚早,远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载:“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”;《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。说明酱已成为人们不可缺少的调味品。
  酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到“正月可做诸酱”时,提到的“清酱”即为酱油。魏晋以后,酱油还被称为“豆酱清”或“酱清”。唐代《千金翼方》叫豉汁;北宋《救急方》叫酱汁;直到南宋林洪《山家清供》上才出现酱油一词,如“韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”。酱油还有豉油、麦油、酱料、豆油、清酱、黑水、豆汁等名称。此外,还有些跟制作技法相联系的名称。如:晒油、秋油、抽油、淋油、套油。
  
  【功 效】
  
  很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。到了唐代,酱油还被当作药用,孙思邈的《千金要方》说“制狗啮人,豆酱清除之”;还说“手足指制痛,酱痛和蜜温涂之”。《清异录》内称酱作八珍主人;而《本草纲目》将酱形容得更加传神活泼,说酱是“将”的意思,能抑制食物的毒性,有如平暴除恶的大将。
  的确,酱经过腌制发酵,里面的盐分有天然抑制细菌的攻效。中医学认为,酱的味能除热解毒,性寒味咸。现代科学分析表明,酱油含有18种以上的氨基酸,其中包括人体所需的8种“必需氨基酸”。另有糖分、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。
  使用酱油,最好是在菜肴将出锅前加入,可以避免高温使营养价值受到破坏。
  酱油的最大功效就是调味,令有味的食物出味,无味的食物入味,带出烹调的真谛。
  
  【如何选购酱油】
  
  开门七件事,"柴、米、油、盐、酱、醋、茶"。酱油与我们的生活息息相关,吃酱油事小不小。怎样才能买到好酱油呢?
  一、选包装。
  散装酱油易受三种污染,即:生物污染、化学污染、杂质污染。有包装的调味品避免了这些弊端,一旦出现问题,可以根据包装标识追查责任,有效维护自身利益。
  二、选名牌。
  名牌是产品质量好、服务质量好、知名度高的产品和商号。产品成为名牌的首要条件就是要有好的质量。消费者应根据自己的喜好选择名牌酱油。
  三、选等级。
  酱油的等级是按照氨基氮的含量(酱油中的主要营养物质)而划分的,表明了酱油质量的高低。有的好酱油氨基氮含量可达到0.7g/ml。价格的高低也与等级相对应。
  四、选商店。
  消费者应根据经验在信誉好、值得信赖的商店购买。
  五、看标签。
  酱油的包装标签上都应严格按照《中华人民共和国食品标签通用标准GB7718-94的有关规定,标注产品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保值期或保存期,质量等级、产品标准号等内容。消费者在购买时应仔细查看其内容是否齐全,谨慎购之。
  六、看色泽。
  好酱油大都呈棕红色或红褐色或深红褐色,有光泽;有的质量差的酱油呈浓重的黑褐色并且污浊。
  七、品尝滋味。
  好酱油鲜甜适中,醇厚绵长,不加添加剂也成多元化滋味。有的质量差的酱油除咸味外,别无它味。
  八、闻气味。
  好酱油大都是经过发酵工艺酿造而成的,具有香或酯香气。在酱油瓶口闻,用手蘸一滴搓一下,即可闻到一股浓郁的酱香气;在酱油瓶上方轻轻扇动闻到的清香气是酯香气,令人心怡。
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此人很懒,什么也没留下~
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