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湖南菜

2011-11-16 16:32:44 · 美食杂谈
湖南菜
湖南菜是中国主要菜系之一,以酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩、油重、色浓、主味突出、浓淡分明、口味适中的独特风味而久负盛名。
  湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味构成。湘江流域擅长煨、炖、烧、蒸、炒,风味重香鲜、酸辣、软嫩;洞庭湖区多用炖、烧、腊之法,以烹制河鲜和禽畜见长,讲究芡大油厚,咸辣香软;湘西擅制山珍野味及腊肉腌肉,注重咸香酸辣,山乡风味浓郁。
湖南菜代表菜品

1、菜品名称:君山银针鸡片
菜品分类:湖南菜
制作原料:鸡脯肉、鸡蛋、百合粉、精盐、味精、君山银针茶叶、猪油、湿淀粉、芝麻油。
制作方法:将鸡脯肉斜批成薄片。鸡蛋清用力搅打成泡沫状,加百合粉、精盐、味精调匀;君山银针茶叶用沸水冲泡,2分钟后滗去水,再加沸水75克冲泡晾凉。炒锅用中火烧热,放猪油,烧至四成热,将鸡片逐片下锅,至八成熟时取出沥油。锅内留油少许,放鸡片、茶叶和水、精盐、味精少许,下湿淀粉少许勾芡,炒匀出锅装盘,淋上麻油即成。
菜品特点:白绿相间,鸡片鲜嫩,银针清香。

2、菜品名称:东安子鸡
菜品分类:湖南菜
制作原料:肥嫩子母鸡、小鲜红椒、猪油、料酒、盐、米醋、味精、花椒粉、葱、姜、湿淀粉、香油、鸡汤。
制作方法:宰鸡去毛,开膛去内脏洗净,放入汤锅白煮七成熟,鸡肉内部还有血时捞出,稍凉去净骨(或带少许骨),剁成5厘米长2厘米宽的条;小红椒去蒂去籽洗净,与姜切成细丝,葱切成3厘米长的段;将猪油烧到六成热,下入姜丝、红椒丝煸炒出香辣味,再下鸡块炒一下,烹料酒,放入盐、醋和汤,使香辣味、盐醋味渗透入鸡肉内,加入葱段,收汁,用湿淀粉勾芡,淋香油,装盘即成。
菜品特点:鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。

3、菜品名称:腊味合蒸
菜品分类:湖南菜
制作原料:腊鸡肉、腊猪肉、腊鸡肫、腊猪舌、料酒、香油。
制作方法:将腊肉、腊鸡、腊鸡肫、腊猪舌用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊肉、腊鸡肫切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊猪舌切成大小略同的条。 取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡肫、腊鸡、腊猪舌分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
菜品特点:色泽红亮,烟熏咸香,多种腊味,肥而不腻,美味异常。

4、菜品名称:冰糖湘莲
菜品分类:湖南菜
制作原料:莲子(湘莲)、冰糖、鲜菠萝、罐头青豆、罐头樱桃、桂圆肉。
制作方法:先将莲子去皮,去心,放入碗内加温水50克,蒸至软烂;桂圆肉用温水洗净;鲜菠萝去,切成1厘米见方的丁。将冰糖放入锅内加清水500克烧沸,待冰糖完全溶化,过滤去渣,再将它倒回锅内,加青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝,上火煮开。将蒸熟的莲子去水,盛入大碗内,再将煮开的冰糖水及配料一齐倒入大汤碗中,莲子浮在上面即成。
菜品特点:色泽洁白,莲心酥烂,香甜爽口。

5、菜品名称:红煨鱼翅
菜品分类:湖南菜
制作原料:水发鱼翅、葱、姜片、鸡肉、五花肉、绍酒、酱油、精盐、猪油、味精、、湿淀粉、麻油、胡椒粉。
制作方法:将水发鱼翅放入冷水锅,烧沸2分钟,捞出用冷水洗2次,从中撕开。鸡治净,切成4块,五花肉一部分切成薄片,留大部分再切成4大块,入沸水锅中焯一下,去除污血洗净。大瓦钵中,用竹箅子垫底,第一层铺上五花肉薄片,第二层整齐地铺上鱼翅、葱结、姜片,上面再放一块竹箅子,上放鸡肉、五花肉4大块,最后加绍酒、酱油、精盐、清水,用大火烧沸后,转用小火煨2小时左右,至鱼翅软烂,离火。将鸡肉的一半撕成条,放入汤盘里衬底。把鱼翅整齐地盖在鸡条上。多余的鸡卤和五花肉另作他用。炒锅烧热,放猪油,烧至八成热,将大瓦钵里的原汤倒入,放味精,烧沸,下湿淀粉勾芡,淋上麻油,撒上胡椒粉,起锅浇在鱼翅上即成。
菜品特点:成菜色泽红亮,鱼翅软糯,卤汁浓而鲜美。

6、菜品名称:发丝牛百叶
菜品分类:湖南菜
制作原料:生牛百叶、水发玉兰片尖、精盐、味精、黄醋、干红椒末、牛清汤、葱段、湿淀粉、芝麻油、热菜子油。
制作方法:初步熟处理将生牛百叶分割成5块放入桶内,倒沸水以浸没为度,用木棍不停地搅动3分钟,捞出用力搓揉去掉表面的黑膜,用清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。原料成形将牛百叶逐块平铺在砧板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝。玉兰片尖切成略短于牛百叶的细丝,葱切成2厘米长的段。腌渍去腥将牛百叶丝盛入碗中,加黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去其腥味,再用冷水漂洗干净,挤干水分。对制芡汁用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉在小碗中对成混合味汁。炒制炒锅置旺火上,下菜子油,烧至240℃,先把玉兰片丝和干红椒末下锅煸香,随即下牛百叶丝、精盐炒香,倒入混合味汁快炒几下起锅装盘即成。
菜品特点:色泽白净,形如发丝,质地脆嫩,集咸、鲜、辣、酸于一体。

7、菜品名称:红烧牛蹄筋
菜品分类:湖南菜
制作原料:生牛蹄筋、白菜心、葱结、姜片、桂皮、绍酒、湿淀粉、酱油、味精、芝麻油、茶油。
制作方法:将牛筋洗净,放入冷水锅中,以旺火烧开,煮10分钟捞出,剔去碎骨,刮去表面衣皮,再切成7厘米长的条。 取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,依次放入牛蹄筋、桂皮、绍酒、酱油、精盐、葱结、姜片和清水,置旺火上烧开,再移至小火煨4至5个小时,至蹄筋软烂、剩少量浓汁时离火,去掉葱、姜、桂皮,将粗的牛蹄筋选出来,从中切开,使其粗细均匀。炒锅置旺火上,放入茶油,烧至八成热时,将洗净的白菜心下锅,放入精盐煸熟,盛入大瓷盘的周围。炒锅内再放入茶油,烧至八成热,倒入牛蹄筋煸炒,再倒入原汁。烧开后,放入味精,用湿淀粉勾薄芡,盛入大瓷盘的中间,淋上芝麻油即成。
菜品特点:软糯可口,味道鲜香。

8、菜品名称:一鸭四吃
菜品分类:湖南菜
制作原料:鸭皮、鸭肉、鸭架、鸭油。
制作方法:烤鸭薄饼,将烤鸭的鸭皮撕下,解成1寸长6分宽的块、装入盘中。吃时,将鸭皮蘸甜面酱夹葱白,包入蒸好的薄饼中同食,皮脆味香,咸甜爽口。鸭肉酱丁,将剔骨的鸭肉与水发玉兰片均切成4分见方的丁,准备调料若干。将茶油烧至7成熟,下鸭肉爆炒至金黄色,加玉兰片、红椒、甜面酱、盐合炒,再加大蒜、酱油、味精,汤开时勾茨,淋芝麻油出锅,其味酱香浓郁。鸭架豆腐汤,将鸭骨架砍成块状,入油锅煸炒,加高汤1斤半,稍煮,倒入瓦钵小火炖10分钟,将白豆腐切成小块入钵煮开,加上调料,即可上桌。鸭油蒸蛋,将鸡蛋搅发,加鸭原汤、熟鸭油、和其它调料搅匀,上笼蒸10分钟,其味特别鲜嫩。
菜品特点:鸭皮薄饼:皮脆肉香;鸭肉酱丁:色金黄,味鲜美;鸭架豆腐汤:汤鲜味美;鸭油蒸蛋:鲜嫩可口。
^_^ 我是一个伟大的使者 要狂府正义的哦顶!
2011-11-16 05:58:01
。。。。这是在让大家积极回帖吗?
2011-11-16 13:37:50
“横批:自学成才~!”
2011-11-16 16:32:44
湖南菜
湖南菜是中国主要菜系之一,以酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩、油重、色浓、主味突出、浓淡分明、口味适中的独特风味而久负盛名。
  湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味构成。湘江流域擅长煨、炖、烧、蒸、炒,风味重香鲜、酸辣、软嫩;洞庭湖区多用炖、烧、腊之法,以烹制河鲜和禽畜见长,讲究芡大油厚,咸辣香软;湘西擅制山珍野味及腊肉腌肉,注重咸香酸辣,山乡风味浓郁。
湖南菜代表菜品

1、菜品名称:君山银针鸡片
菜品分类:湖南菜
制作原料:鸡脯肉、鸡蛋、百合粉、精盐、味精、君山银针茶叶、猪油、湿淀粉、芝麻油。
制作方法:将鸡脯肉斜批成薄片。鸡蛋清用力搅打成泡沫状,加百合粉、精盐、味精调匀;君山银针茶叶用沸水冲泡,2分钟后滗去水,再加沸水75克冲泡晾凉。炒锅用中火烧热,放猪油,烧至四成热,将鸡片逐片下锅,至八成熟时取出沥油。锅内留油少许,放鸡片、茶叶和水、精盐、味精少许,下湿淀粉少许勾芡,炒匀出锅装盘,淋上麻油即成。
菜品特点:白绿相间,鸡片鲜嫩,银针清香。

2、菜品名称:东安子鸡
菜品分类:湖南菜
制作原料:肥嫩子母鸡、小鲜红椒、猪油、料酒、盐、米醋、味精、花椒粉、葱、姜、湿淀粉、香油、鸡汤。
制作方法:宰鸡去毛,开膛去内脏洗净,放入汤锅白煮七成熟,鸡肉内部还有血时捞出,稍凉去净骨(或带少许骨),剁成5厘米长2厘米宽的条;小红椒去蒂去籽洗净,与姜切成细丝,葱切成3厘米长的段;将猪油烧到六成热,下入姜丝、红椒丝煸炒出香辣味,再下鸡块炒一下,烹料酒,放入盐、醋和汤,使香辣味、盐醋味渗透入鸡肉内,加入葱段,收汁,用湿淀粉勾芡,淋香油,装盘即成。
菜品特点:鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。

3、菜品名称:腊味合蒸
菜品分类:湖南菜
制作原料:腊鸡肉、腊猪肉、腊鸡肫、腊猪舌、料酒、香油。
制作方法:将腊肉、腊鸡、腊鸡肫、腊猪舌用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊肉、腊鸡肫切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊猪舌切成大小略同的条。 取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡肫、腊鸡、腊猪舌分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
菜品特点:色泽红亮,烟熏咸香,多种腊味,肥而不腻,美味异常。

4、菜品名称:冰糖湘莲
菜品分类:湖南菜
制作原料:莲子(湘莲)、冰糖、鲜菠萝、罐头青豆、罐头樱桃、桂圆肉。
制作方法:先将莲子去皮,去心,放入碗内加温水50克,蒸至软烂;桂圆肉用温水洗净;鲜菠萝去,切成1厘米见方的丁。将冰糖放入锅内加清水500克烧沸,待冰糖完全溶化,过滤去渣,再将它倒回锅内,加青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝,上火煮开。将蒸熟的莲子去水,盛入大碗内,再将煮开的冰糖水及配料一齐倒入大汤碗中,莲子浮在上面即成。
菜品特点:色泽洁白,莲心酥烂,香甜爽口。

5、菜品名称:红煨鱼翅
菜品分类:湖南菜
制作原料:水发鱼翅、葱、姜片、鸡肉、五花肉、绍酒、酱油、精盐、猪油、味精、、湿淀粉、麻油、胡椒粉。
制作方法:将水发鱼翅放入冷水锅,烧沸2分钟,捞出用冷水洗2次,从中撕开。鸡治净,切成4块,五花肉一部分切成薄片,留大部分再切成4大块,入沸水锅中焯一下,去除污血洗净。大瓦钵中,用竹箅子垫底,第一层铺上五花肉薄片,第二层整齐地铺上鱼翅、葱结、姜片,上面再放一块竹箅子,上放鸡肉、五花肉4大块,最后加绍酒、酱油、精盐、清水,用大火烧沸后,转用小火煨2小时左右,至鱼翅软烂,离火。将鸡肉的一半撕成条,放入汤盘里衬底。把鱼翅整齐地盖在鸡条上。多余的鸡卤和五花肉另作他用。炒锅烧热,放猪油,烧至八成热,将大瓦钵里的原汤倒入,放味精,烧沸,下湿淀粉勾芡,淋上麻油,撒上胡椒粉,起锅浇在鱼翅上即成。
菜品特点:成菜色泽红亮,鱼翅软糯,卤汁浓而鲜美。

6、菜品名称:发丝牛百叶
菜品分类:湖南菜
制作原料:生牛百叶、水发玉兰片尖、精盐、味精、黄醋、干红椒末、牛清汤、葱段、湿淀粉、芝麻油、热菜子油。
制作方法:初步熟处理将生牛百叶分割成5块放入桶内,倒沸水以浸没为度,用木棍不停地搅动3分钟,捞出用力搓揉去掉表面的黑膜,用清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。原料成形将牛百叶逐块平铺在砧板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝。玉兰片尖切成略短于牛百叶的细丝,葱切成2厘米长的段。腌渍去腥将牛百叶丝盛入碗中,加黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去其腥味,再用冷水漂洗干净,挤干水分。对制芡汁用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉在小碗中对成混合味汁。炒制炒锅置旺火上,下菜子油,烧至240℃,先把玉兰片丝和干红椒末下锅煸香,随即下牛百叶丝、精盐炒香,倒入混合味汁快炒几下起锅装盘即成。
菜品特点:色泽白净,形如发丝,质地脆嫩,集咸、鲜、辣、酸于一体。

7、菜品名称:红烧牛蹄筋
菜品分类:湖南菜
制作原料:生牛蹄筋、白菜心、葱结、姜片、桂皮、绍酒、湿淀粉、酱油、味精、芝麻油、茶油。
制作方法:将牛筋洗净,放入冷水锅中,以旺火烧开,煮10分钟捞出,剔去碎骨,刮去表面衣皮,再切成7厘米长的条。 取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,依次放入牛蹄筋、桂皮、绍酒、酱油、精盐、葱结、姜片和清水,置旺火上烧开,再移至小火煨4至5个小时,至蹄筋软烂、剩少量浓汁时离火,去掉葱、姜、桂皮,将粗的牛蹄筋选出来,从中切开,使其粗细均匀。炒锅置旺火上,放入茶油,烧至八成热时,将洗净的白菜心下锅,放入精盐煸熟,盛入大瓷盘的周围。炒锅内再放入茶油,烧至八成热,倒入牛蹄筋煸炒,再倒入原汁。烧开后,放入味精,用湿淀粉勾薄芡,盛入大瓷盘的中间,淋上芝麻油即成。
菜品特点:软糯可口,味道鲜香。

8、菜品名称:一鸭四吃
菜品分类:湖南菜
制作原料:鸭皮、鸭肉、鸭架、鸭油。
制作方法:烤鸭薄饼,将烤鸭的鸭皮撕下,解成1寸长6分宽的块、装入盘中。吃时,将鸭皮蘸甜面酱夹葱白,包入蒸好的薄饼中同食,皮脆味香,咸甜爽口。鸭肉酱丁,将剔骨的鸭肉与水发玉兰片均切成4分见方的丁,准备调料若干。将茶油烧至7成熟,下鸭肉爆炒至金黄色,加玉兰片、红椒、甜面酱、盐合炒,再加大蒜、酱油、味精,汤开时勾茨,淋芝麻油出锅,其味酱香浓郁。鸭架豆腐汤,将鸭骨架砍成块状,入油锅煸炒,加高汤1斤半,稍煮,倒入瓦钵小火炖10分钟,将白豆腐切成小块入钵煮开,加上调料,即可上桌。鸭油蒸蛋,将鸡蛋搅发,加鸭原汤、熟鸭油、和其它调料搅匀,上笼蒸10分钟,其味特别鲜嫩。
菜品特点:鸭皮薄饼:皮脆肉香;鸭肉酱丁:色金黄,味鲜美;鸭架豆腐汤:汤鲜味美;鸭油蒸蛋:鲜嫩可口。
^_^ 我是一个伟大的使者 要狂府正义的哦顶!
2011-11-16 05:58:01
。。。。这是在让大家积极回帖吗?
2011-11-16 13:37:50
“横批:自学成才~!”
2011-11-16 16:32:44
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