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山东菜

2011-11-17 00:44:58 · 美食杂谈
山东菜是中国主要菜系之一,素以用料广泛,制作精细,善于调味,工于火候而著称,更以清、香、鲜、脆、嫩、醇、软而为世人推崇。
  山东菜是由济南菜和胶东菜两种风味所组成,济南菜以烹饪方法独特多样,长于制汤而著;山东菜则以擅烹海鲜,注重清鲜原味为特点,山东菜影响及于黄河流域中下游及其以北地区,远及东北,为北方菜的代表。
山东菜代表菜品

1、菜品名称:糖醋黄河鲤鱼
菜品分类:山东菜
制作原料:黄河鲤鱼,醋,白糖,酱油,精盐,清汤,姜末,葱末,蒜末,湿淀粉,花生油。
制作方法:将鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净,在鱼身上先直剞刀纹,然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;炒锅倒油,旺火烧到七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开,这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸二分钟,用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将鱼背朝下炸二分钟,再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟,然后把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸二分钟,以上共炸八分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内,炒锅留油少许,烧至六成热时,放入葱,姜,蒜末,醋,酱油,白糖,清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡,淋上熟油少许,迅速出锅烧在鱼身上即成。
菜品特点:色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。

2、菜品名称:奶汤蒲菜
菜品分类:山东菜
制作原料:蒲菜,苔菜花,冬菇,精盐,姜汁,味精,葱椒,绍酒,火腿片。
制作方法:将蒲菜去皮,切去后梢,苔菜花去皮,切成象眼片,锅内加清水,烧至八成热时下蒲菜,苔菜花,冬菇,精盐和姜汁,再烧沸后加味精,葱椒,绍酒,盛入汤碗内,撒上火腿片即成。
菜品特点:色泽乳白,蒲菜绝嫩,汤汁味鲜。

3、菜品名称:三美豆腐
菜品分类:山东菜
制作原料:豆腐,白菜心,鲜汤,精盐,味精,葱末,姜末,鸡油,熟猪油。
制作方法:将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约十分钟,取出沥水切成片,白菜心用手撕成小条块,分别放入沸水锅中烫过;炒锅放猪油,烧至五成热,下葱,姜末炸出香味,放入鲜汤,盐,豆腐,白菜烧滚,撇去浮沫,加味精,淋鸡油即成。
菜品特点:汤汁乳白而鲜,豆腐软滑,白菜鲜嫩,清淡爽口。

4、菜品名称:九转大肠
菜品分类:山东菜
制作原料:猪大肠,绍酒,酱油,白糖,醋,香菜末,胡椒面,肉桂面,砂仁面,葱末,姜末,熟猪油,花椒油,清汤,精盐。
制作方法:将猪大肠洗净,用醋和盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱,姜,酒焖烧熟,捞出切成段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水;炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出,锅内留油放入葱,姜,蒜末炸出香味,烹醋,加酱油,白糖,清汤,精盐,绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上烧至汤汁收紧时放胡椒面,肉桂面,砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内撒上香菜末即成。
菜品特点:色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。

5、菜品名称:泰山赤嶙鱼
菜品分类:山东菜
制作原料:活赤鳞鱼,精盐,姜末,花椒,绍酒,酱油,醋,味精,清汤,胡椒粉。
制作方法:将鱼剖腹去内脏洗净,放入开水锅中氽熟,捞出放在大汤碗内,撒上胡椒粉,炒锅上火,加清汤,盐,酱油,花椒,绍酒,味精烧开,撇净浮沫,倒入鱼碗内,醋加姜末拌和入碟上桌佐食。
菜品特点:鱼肉细嫩,汤汁鲜美清口,无鱼腥味。

6、菜品名称:德州扒鸡
菜品分类:山东菜
制作原料:嫩鸡1只、口蘑、姜、酱油、精盐、五香料(丁香、草果、白芷、砂仁、茴香)、饴糖。
制作方法:活鸡宰杀褪毛,除去内脏,清水洗净,将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上,将鸡的右翅也别在鸡背上,再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分;饴糖加清水调匀,均匀地抹在鸡身上,炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至呈金黄色,捞出沥油;锅上旺火加清水,放入炸好的鸡和五香料包,生姜,精盐,口蘑,酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可,捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。
菜品特点:色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味道鲜美。

7、菜品名称:蟹黄鱼翅
菜品分类:山东菜
制作原料:鱼翅,鸡汤,葱,姜片,绍酒,油菜心,笋片,酱油,精盐,白糖,味精,湿淀粉,猪油。
制作方法:将水发鱼翅洗净放入碗内,加鸡汤,葱,姜片,绍酒,上笼蒸软取出,再入沸水锅焯过,蟹黄切成片,油菜心洗净切成寸段,经热油煸炒成熟,炒锅烧热,放油,葱段,姜片,煸出香味捞出不用,加鸡汤,笋片,油菜心,酱油,精盐,白糖,绍酒烧沸,撇去浮沫后,用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内,再将鱼翅,蟹黄入锅在原汤锅内烧沸,加味精少许,稠浓卤汁,下湿淀勾芡,淋上猪油推匀,倒在笋片和菜心上即成。
菜品特点:汤汁红亮,鱼翅软烂,蟹黄细腻,味道鲜美。

8、菜品名称:油爆双脆
菜品分类:山东菜
制作原料:肚头,硬筋,盐,湿淀粉,鸡肫,清汤,绍酒,味精,猪油,葱,姜,蒜末。
制作方法:将肚头剥去脂皮,硬筋洗净,用刀划上网状形花刀放入碗内,加盐,湿淀粉拌和,鸡肫洗净,批去内外筋皮,用刀划上十字花刀,放入另一只碗内加盐,湿淀粉拌和,小碗内加清汤,绍酒,味精,精盐,湿淀粉,拌和成芡汁待用,炒锅用大火烧热放猪油,将葱,姜,蒜末煸出香味,再放鸡肫和肚头,并下芡汁,颠翻两下,出锅装盘即成。
菜品特点:色泽红白相间,吃口脆嫩,清鲜爽滑。

9、菜品名称:山东海参
菜品分类:山东菜
制作原料:水发海参、鸡脯、香菜梗、水发海米、葱丝、熟鸡蛋皮、蛋清、湿淀粉、料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、醋、香油、清汤。
制作方法:将海参洗净,片成抹刀薄片,鸡脯肉也片成片。放入碗中加料酒,精盐,味精入味,再用蛋清、淀粉抓匀。将蛋皮切象眼片,香菜切成段、勺上火加清汤烧开,先放入海参片氽透捞出,再放入鸡片氽烫捞出。均放入大汤,加料酒、精盐、味精、酱油、海米烧开,撇去浮沫,加胡椒粉、醋,淋入香油,倒入汤碗内即成。
菜品特点:色彩艳丽、汤汁清澈、咸鲜酸辣、风味独特。

10、菜品名称:清炸大肠
菜品分类:山东菜
制作原料:熟猪大肠、香菜段、大葱、酱油(老抽)、料酒、精盐2克。  
制作方法:将大葱插入大肠内,再用料酒、酱油、精盐给大肠入味上色,炒勺置火上放宽油,烧至六成热时,将抹好酱油的大肠入油勺中炸至金红色捞出,抽掉大葱,将炸好的大肠斜刀切成马蹄块,摆在盘中,盘子两侧用香菜段点缀即成。
菜品特点:外脆里嫩、葱香浓郁、清香适口。

11、菜品名称:爆三样
菜品分类:山东菜
制作原料:猪肝、猪腰1只、猪瘦肉、冬笋、菜花、鸡蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜末。
制作方法:将猪腰去腰臊后同猪肝、猪肉均切片,用 1.5克精盐入味并加蛋清、湿淀粉上浆。菜花切成小块,冬笋切片,共同入沸水锅中氽一下捞出待用。用50克清汤及料酒、精盐、味精、湿淀粉调成芡汁待用。炒勺放宽猪大油烧至四成热,将浆好的主料入油滑散,倒入漏勺,勺内留20克油置旺火上,下入葱、姜、蒜末炒香,下入主配料、倒入芡汁,快带颠翻几下出勺装盘即成。
菜品特点:软嫩脆香、咸鲜味美、营养丰富。

12、菜品名称:鱼茸蹄筋
菜品分类:山东菜
制作原料:鲜鱼肉、水发蹄筋、猪肥肉、蛋清、湿淀粉、葱姜末、料酒、精盐、味精、清汤、香油、鸡油。
制作方法:将鲜鱼肉、猪肥肉斩成茸泥,放入容器内,加料酒10克,精盐 1.5克,蛋清,清汤50克,香油调匀。将牛蹄筋切成3 厘米厚的片,放入开水中氽烫一下捞出,沥净水,放入鱼茸碗内拌匀。炒勺上火,加清水烧开,放入沾满鱼茸的蹄筋,氽熟,捞出沥净水。炒勺加底油20克烧热,放入葱姜末炝锅,加入料酒、清汤、精盐、鱼茸蹄筋烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,出勺盛入盘内即成。
菜品特点:色泽洁白、口味软嫩、汤汁清鲜。

13、菜品名称:锅塌豆腐
菜品分类:山东菜
制作原料:豆腐、肉茸、鸡蛋、料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉、葱、姜丝、酱油各、清汤、油。
制作方法:豆腐切5厘米长、3厘米宽、1厘米厚片,两片间夹肉茸馅,放笼中蒸过;把鸡蛋搅打均匀,加入料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉,搅成糊,先在大盘中抹一层糊,将豆腐块排成两排放在糊上,再在豆腐上抹一层蛋。加少许油烧至五成热时把豆腐推入锅内,翻煎至浅黄后放入葱、姜丝,倒上用清汤、酱油、料酒、味精调成的汁,加盖收干,翻扣在盘内即可。
菜品特点:成菜呈深黄色,外型整齐,入口鲜、香、软、嫩,且富有营养。

14、菜品名称:白汁裙边
菜品分类:山东菜
制作原料:水发裙边、鸡翅膀、猪肋骨、猪肥瘦肉片、精盐、味精、葱姜、奶油、绍酒、姜汁、猪油、湿淀粉。
制作方法:将水发裙边投入开水锅内,除去异味,用清水洗净,再用清水氽过,凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热,放葱姜丝,煸出香味后,将鸡翅、猪肉片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下,随即加入奶汤、绍酒、精盐,捞出葱姜,开沸后,打去浮沫,将肋骨捞出排在砂锅底,上面放裙边,再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内,用微火扒至裙边糯烂时,捞出裙边码入碗中,扣入汤盆内。锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤,待沸后撇去浮沫,用湿淀粉勾芡。加入味精、淋葱油,浇在裙边上即成。
菜品特点:裙边透明糯烂,汁浓洁白似胶,香气四溢,并有滋阴凉血之功效。

15、菜品名称:红烧海螺
菜品分类:山东菜
制作原料:鲜海螺肉、木耳、净冬笋、葱片、蒜片、姜末、清汤、精盐、绍酒、酱油、醋、白糖、湿淀粉、芝麻油、熟猪油。
制作方法:海螺肉用精盐、醋搓净粘液,用清水漂洗干净,从中间切1/2深,用刀拍一下,在上面锲上十字花刀刃,然后切成2厘米见方的块,放入开水一氽,捞出控净水份,冬笋切成薄片,备用。炒锅内放入熟猪油,旺火烧至十成热时,将海螺肉下油一触,迅速捞出控净油。锅内留油,中火烧六成热用葱、姜、蒜爆锅,加绍酒一烹,放入冬笋片,加清汤、酱油、白糖、精盐、海螺肉,移至微火上煨3分钟,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油盛入盘即成。
菜品特点:色金红,质脆鲜,味鲜咸微甜。

16、菜品名称:坛子肉
菜品分类:山东菜
制作原料:猪肋条肉、肉桂、葱段、姜片、冰溏、酱油。
制作方法:将猪肋肉洗净,切成2厘米见方的块,下开水锅焯5分钟捞出,用清水洗净将肉块放入瓷坛内,加肉桂、葱段、姜片、酱油、冰糖、水(要淹没肉块为度)。用盘子将坛口盖好,在中火上烧开后移至微火上煨约 3小时至汤浓肉烂即成。
菜品特点:色泽红润、汤肉料、肥而不腻,口味清香、鲜美无比。

17、菜品名称:四喜丸子
菜品分类:山东菜
制作原料:猪肥、瘦肉(1:4)、冬菇、冬笋、鸡蛋、葱、姜、酱油、绍酒、精盐、花椒、八角、味精、湿淀粉、花生油。
制作方法::将猪肥肉切0.3厘米的丁,瘦肉剁成细茸,放入碗内,加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀,做成四个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均匀切成片,炒锅放入花生油,上中火烧六成热(约150℃)时放入肉丸,炸至金黄色捞出。放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出,摆入大盘内。原汤滗入锅内,加冬笋片、冬菇片,用旺火烧开,放入味精、葱油拌匀,用湿淀粉勾芡,浇在九子上即可。
菜品特点:色泽红润,鲜香糯嫩。
山东菜是中国主要菜系之一,素以用料广泛,制作精细,善于调味,工于火候而著称,更以清、香、鲜、脆、嫩、醇、软而为世人推崇。
  山东菜是由济南菜和胶东菜两种风味所组成,济南菜以烹饪方法独特多样,长于制汤而著;山东菜则以擅烹海鲜,注重清鲜原味为特点,山东菜影响及于黄河流域中下游及其以北地区,远及东北,为北方菜的代表。
山东菜代表菜品

1、菜品名称:糖醋黄河鲤鱼
菜品分类:山东菜
制作原料:黄河鲤鱼,醋,白糖,酱油,精盐,清汤,姜末,葱末,蒜末,湿淀粉,花生油。
制作方法:将鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净,在鱼身上先直剞刀纹,然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;炒锅倒油,旺火烧到七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开,这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸二分钟,用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将鱼背朝下炸二分钟,再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟,然后把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸二分钟,以上共炸八分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内,炒锅留油少许,烧至六成热时,放入葱,姜,蒜末,醋,酱油,白糖,清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡,淋上熟油少许,迅速出锅烧在鱼身上即成。
菜品特点:色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。

2、菜品名称:奶汤蒲菜
菜品分类:山东菜
制作原料:蒲菜,苔菜花,冬菇,精盐,姜汁,味精,葱椒,绍酒,火腿片。
制作方法:将蒲菜去皮,切去后梢,苔菜花去皮,切成象眼片,锅内加清水,烧至八成热时下蒲菜,苔菜花,冬菇,精盐和姜汁,再烧沸后加味精,葱椒,绍酒,盛入汤碗内,撒上火腿片即成。
菜品特点:色泽乳白,蒲菜绝嫩,汤汁味鲜。

3、菜品名称:三美豆腐
菜品分类:山东菜
制作原料:豆腐,白菜心,鲜汤,精盐,味精,葱末,姜末,鸡油,熟猪油。
制作方法:将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约十分钟,取出沥水切成片,白菜心用手撕成小条块,分别放入沸水锅中烫过;炒锅放猪油,烧至五成热,下葱,姜末炸出香味,放入鲜汤,盐,豆腐,白菜烧滚,撇去浮沫,加味精,淋鸡油即成。
菜品特点:汤汁乳白而鲜,豆腐软滑,白菜鲜嫩,清淡爽口。

4、菜品名称:九转大肠
菜品分类:山东菜
制作原料:猪大肠,绍酒,酱油,白糖,醋,香菜末,胡椒面,肉桂面,砂仁面,葱末,姜末,熟猪油,花椒油,清汤,精盐。
制作方法:将猪大肠洗净,用醋和盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱,姜,酒焖烧熟,捞出切成段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水;炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出,锅内留油放入葱,姜,蒜末炸出香味,烹醋,加酱油,白糖,清汤,精盐,绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上烧至汤汁收紧时放胡椒面,肉桂面,砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内撒上香菜末即成。
菜品特点:色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。

5、菜品名称:泰山赤嶙鱼
菜品分类:山东菜
制作原料:活赤鳞鱼,精盐,姜末,花椒,绍酒,酱油,醋,味精,清汤,胡椒粉。
制作方法:将鱼剖腹去内脏洗净,放入开水锅中氽熟,捞出放在大汤碗内,撒上胡椒粉,炒锅上火,加清汤,盐,酱油,花椒,绍酒,味精烧开,撇净浮沫,倒入鱼碗内,醋加姜末拌和入碟上桌佐食。
菜品特点:鱼肉细嫩,汤汁鲜美清口,无鱼腥味。

6、菜品名称:德州扒鸡
菜品分类:山东菜
制作原料:嫩鸡1只、口蘑、姜、酱油、精盐、五香料(丁香、草果、白芷、砂仁、茴香)、饴糖。
制作方法:活鸡宰杀褪毛,除去内脏,清水洗净,将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上,将鸡的右翅也别在鸡背上,再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分;饴糖加清水调匀,均匀地抹在鸡身上,炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至呈金黄色,捞出沥油;锅上旺火加清水,放入炸好的鸡和五香料包,生姜,精盐,口蘑,酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可,捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。
菜品特点:色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味道鲜美。

7、菜品名称:蟹黄鱼翅
菜品分类:山东菜
制作原料:鱼翅,鸡汤,葱,姜片,绍酒,油菜心,笋片,酱油,精盐,白糖,味精,湿淀粉,猪油。
制作方法:将水发鱼翅洗净放入碗内,加鸡汤,葱,姜片,绍酒,上笼蒸软取出,再入沸水锅焯过,蟹黄切成片,油菜心洗净切成寸段,经热油煸炒成熟,炒锅烧热,放油,葱段,姜片,煸出香味捞出不用,加鸡汤,笋片,油菜心,酱油,精盐,白糖,绍酒烧沸,撇去浮沫后,用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内,再将鱼翅,蟹黄入锅在原汤锅内烧沸,加味精少许,稠浓卤汁,下湿淀勾芡,淋上猪油推匀,倒在笋片和菜心上即成。
菜品特点:汤汁红亮,鱼翅软烂,蟹黄细腻,味道鲜美。

8、菜品名称:油爆双脆
菜品分类:山东菜
制作原料:肚头,硬筋,盐,湿淀粉,鸡肫,清汤,绍酒,味精,猪油,葱,姜,蒜末。
制作方法:将肚头剥去脂皮,硬筋洗净,用刀划上网状形花刀放入碗内,加盐,湿淀粉拌和,鸡肫洗净,批去内外筋皮,用刀划上十字花刀,放入另一只碗内加盐,湿淀粉拌和,小碗内加清汤,绍酒,味精,精盐,湿淀粉,拌和成芡汁待用,炒锅用大火烧热放猪油,将葱,姜,蒜末煸出香味,再放鸡肫和肚头,并下芡汁,颠翻两下,出锅装盘即成。
菜品特点:色泽红白相间,吃口脆嫩,清鲜爽滑。

9、菜品名称:山东海参
菜品分类:山东菜
制作原料:水发海参、鸡脯、香菜梗、水发海米、葱丝、熟鸡蛋皮、蛋清、湿淀粉、料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、醋、香油、清汤。
制作方法:将海参洗净,片成抹刀薄片,鸡脯肉也片成片。放入碗中加料酒,精盐,味精入味,再用蛋清、淀粉抓匀。将蛋皮切象眼片,香菜切成段、勺上火加清汤烧开,先放入海参片氽透捞出,再放入鸡片氽烫捞出。均放入大汤,加料酒、精盐、味精、酱油、海米烧开,撇去浮沫,加胡椒粉、醋,淋入香油,倒入汤碗内即成。
菜品特点:色彩艳丽、汤汁清澈、咸鲜酸辣、风味独特。

10、菜品名称:清炸大肠
菜品分类:山东菜
制作原料:熟猪大肠、香菜段、大葱、酱油(老抽)、料酒、精盐2克。  
制作方法:将大葱插入大肠内,再用料酒、酱油、精盐给大肠入味上色,炒勺置火上放宽油,烧至六成热时,将抹好酱油的大肠入油勺中炸至金红色捞出,抽掉大葱,将炸好的大肠斜刀切成马蹄块,摆在盘中,盘子两侧用香菜段点缀即成。
菜品特点:外脆里嫩、葱香浓郁、清香适口。

11、菜品名称:爆三样
菜品分类:山东菜
制作原料:猪肝、猪腰1只、猪瘦肉、冬笋、菜花、鸡蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜末。
制作方法:将猪腰去腰臊后同猪肝、猪肉均切片,用 1.5克精盐入味并加蛋清、湿淀粉上浆。菜花切成小块,冬笋切片,共同入沸水锅中氽一下捞出待用。用50克清汤及料酒、精盐、味精、湿淀粉调成芡汁待用。炒勺放宽猪大油烧至四成热,将浆好的主料入油滑散,倒入漏勺,勺内留20克油置旺火上,下入葱、姜、蒜末炒香,下入主配料、倒入芡汁,快带颠翻几下出勺装盘即成。
菜品特点:软嫩脆香、咸鲜味美、营养丰富。

12、菜品名称:鱼茸蹄筋
菜品分类:山东菜
制作原料:鲜鱼肉、水发蹄筋、猪肥肉、蛋清、湿淀粉、葱姜末、料酒、精盐、味精、清汤、香油、鸡油。
制作方法:将鲜鱼肉、猪肥肉斩成茸泥,放入容器内,加料酒10克,精盐 1.5克,蛋清,清汤50克,香油调匀。将牛蹄筋切成3 厘米厚的片,放入开水中氽烫一下捞出,沥净水,放入鱼茸碗内拌匀。炒勺上火,加清水烧开,放入沾满鱼茸的蹄筋,氽熟,捞出沥净水。炒勺加底油20克烧热,放入葱姜末炝锅,加入料酒、清汤、精盐、鱼茸蹄筋烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,出勺盛入盘内即成。
菜品特点:色泽洁白、口味软嫩、汤汁清鲜。

13、菜品名称:锅塌豆腐
菜品分类:山东菜
制作原料:豆腐、肉茸、鸡蛋、料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉、葱、姜丝、酱油各、清汤、油。
制作方法:豆腐切5厘米长、3厘米宽、1厘米厚片,两片间夹肉茸馅,放笼中蒸过;把鸡蛋搅打均匀,加入料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉,搅成糊,先在大盘中抹一层糊,将豆腐块排成两排放在糊上,再在豆腐上抹一层蛋。加少许油烧至五成热时把豆腐推入锅内,翻煎至浅黄后放入葱、姜丝,倒上用清汤、酱油、料酒、味精调成的汁,加盖收干,翻扣在盘内即可。
菜品特点:成菜呈深黄色,外型整齐,入口鲜、香、软、嫩,且富有营养。

14、菜品名称:白汁裙边
菜品分类:山东菜
制作原料:水发裙边、鸡翅膀、猪肋骨、猪肥瘦肉片、精盐、味精、葱姜、奶油、绍酒、姜汁、猪油、湿淀粉。
制作方法:将水发裙边投入开水锅内,除去异味,用清水洗净,再用清水氽过,凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热,放葱姜丝,煸出香味后,将鸡翅、猪肉片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下,随即加入奶汤、绍酒、精盐,捞出葱姜,开沸后,打去浮沫,将肋骨捞出排在砂锅底,上面放裙边,再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内,用微火扒至裙边糯烂时,捞出裙边码入碗中,扣入汤盆内。锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤,待沸后撇去浮沫,用湿淀粉勾芡。加入味精、淋葱油,浇在裙边上即成。
菜品特点:裙边透明糯烂,汁浓洁白似胶,香气四溢,并有滋阴凉血之功效。

15、菜品名称:红烧海螺
菜品分类:山东菜
制作原料:鲜海螺肉、木耳、净冬笋、葱片、蒜片、姜末、清汤、精盐、绍酒、酱油、醋、白糖、湿淀粉、芝麻油、熟猪油。
制作方法:海螺肉用精盐、醋搓净粘液,用清水漂洗干净,从中间切1/2深,用刀拍一下,在上面锲上十字花刀刃,然后切成2厘米见方的块,放入开水一氽,捞出控净水份,冬笋切成薄片,备用。炒锅内放入熟猪油,旺火烧至十成热时,将海螺肉下油一触,迅速捞出控净油。锅内留油,中火烧六成热用葱、姜、蒜爆锅,加绍酒一烹,放入冬笋片,加清汤、酱油、白糖、精盐、海螺肉,移至微火上煨3分钟,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油盛入盘即成。
菜品特点:色金红,质脆鲜,味鲜咸微甜。

16、菜品名称:坛子肉
菜品分类:山东菜
制作原料:猪肋条肉、肉桂、葱段、姜片、冰溏、酱油。
制作方法:将猪肋肉洗净,切成2厘米见方的块,下开水锅焯5分钟捞出,用清水洗净将肉块放入瓷坛内,加肉桂、葱段、姜片、酱油、冰糖、水(要淹没肉块为度)。用盘子将坛口盖好,在中火上烧开后移至微火上煨约 3小时至汤浓肉烂即成。
菜品特点:色泽红润、汤肉料、肥而不腻,口味清香、鲜美无比。

17、菜品名称:四喜丸子
菜品分类:山东菜
制作原料:猪肥、瘦肉(1:4)、冬菇、冬笋、鸡蛋、葱、姜、酱油、绍酒、精盐、花椒、八角、味精、湿淀粉、花生油。
制作方法::将猪肥肉切0.3厘米的丁,瘦肉剁成细茸,放入碗内,加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀,做成四个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均匀切成片,炒锅放入花生油,上中火烧六成热(约150℃)时放入肉丸,炸至金黄色捞出。放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出,摆入大盘内。原汤滗入锅内,加冬笋片、冬菇片,用旺火烧开,放入味精、葱油拌匀,用湿淀粉勾芡,浇在九子上即可。
菜品特点:色泽红润,鲜香糯嫩。
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此人很懒,什么也没留下~
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