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浙江菜

2011-11-23 01:02:17 · 美食杂谈
浙江菜是中国主要菜系之一,浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成。杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格。

浙江菜代表菜品

1、菜品名称:西湖醋鱼
菜品分类:浙江菜
制作原料:活草鱼1条、姜末、白糖、绍酒、酱油、醋、湿淀粉。
制作方法:鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮;鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘;原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。
菜品特点:成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜适口。

2、菜品名称:宋嫂鱼羹
菜品分类:浙江菜
制作原料:鳜鱼(或鲈鱼)1条、熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋、鸡蛋黄、,妻末、精盐、味精、鸡汤、熟猪油、湿淀粉。
制作方法:将鱼宰杀,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段,绍酒,盐,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟、取出去掉葱、姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。将火腿,笋,香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。炒锅上旺火,下熟猪油烧热,下葱段,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。
菜品特点:色泽金黄,鲜嫩润滑,味似蟹羹。   

3、菜品名称:龙井虾仁
菜品分类:浙江菜
制作原料:活大河虾、龙井新茶、鸡蛋、绍酒、精盐3、味精、淀粉、熟猪油。
制作方法:将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分(或用洁净干毛巾吸水),放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用。炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子找散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘。
菜品特点:色泽洁白碧绿,茶叶清香,虾仁鲜嫩,滋味独特。

4、菜品名称:干菜焖肉
菜品分类:浙江菜
制作原料:带皮猪肋肉、梅干菜、酱油、白糖、鸡粉、绍酒。
制作方法:先将肋条肉切成2厘米见方的小块,放在沸水中汆1分钟,去掉血水,用清水洗净。干菜用清水浸透洗净,切成1厘米长的节。炒锅内放清水(足够淹过肉面),加酱油后,放入肉块、鸡粉,旺火煮10分钟,再放入白糖和干菜煮5分钟,放味精,旺火收紧卤汁后取出。取扣碗一个,先铺上少量煮过的干菜垫底,然后肉皮朝下排放在干菜上,再将剩下的干菜盖在肉块上,淋入绍酒,用旺火蒸2小时左右,至肉酥糯时取出,扣入盘中即成。
菜品特点:成菜色泽红亮,肉质酥烂,肥而不腻,干菜浓香,咸味入口。

5、菜品名称:东坡肉
菜品分类:浙江菜
制作原料:猪五花肋、葱、白、绍酒、姜块、酱油。
制作方法:将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟,取出洗净。取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃化纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
菜品特点:油润酥糯,香郁味透。

6、菜品名称:虎跑素火腿
菜品分类:浙江菜
制作原料:豆腐皮、红曲粉、酱油、姜汁、白糖、绍酒、酱油、味精、芝麻油。
制作方法:将豆腐皮润潮后切去边筋,叠齐,用刀按“十”字形切成四方块,抖散。锅中放入清水,加入红曲粉,用小火煎3分钟倒出,过滤成红曲液倒入面盆,加入酱油、姜汁。将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出(红曲液不能过多,以渗透豆腐皮而挤不出液为度),用刀切成黄豆大的粒子,放入面盆内,加入糖、酒、酱油、味精、芝麻油,充分搅拌均匀。将浸拌后的豆腐皮放在模型里揿实,加盖,用麻线扎实,上笼用旺火蒸20分钟出笼,冷却后解掉麻线,取出,修齐两端即成。
菜品特点:色泽酱红,形如火腿,柔中带韧,香鲜微甜。

7、菜品名称:火踵神仙鸭
菜品分类:浙江菜
制作原料:老鸭(麻婆鸭)1支、火腿脚踵、青菜、葱结、姜块、味精、绍酒、精盐。
制作方法:将净鸭下沸水锅中稍煮,火腿脚踵用热水冲洗干净。将肥鸭和火腿脚踵并排摆在垫有竹箅子的砂锅内,加葱结、姜块,先旺火后微炎,炖至七成熟,拣去葱、姜,火踵剔骨,鸭子翻身,继续焖炖至热。 火踵切片置鸭腹上,加味精、绍酒、精盐再稍炖,净青菜焯熟后置一侧,原砂锅上席。
菜品特点:火踵红艳浓香,鸭肉鲜嫩油润,汤汁乳白似奶。

8、菜品名称:奉化摇蚶
菜品分类:浙江菜
制作原料:蚶子、葱末、绍酒、姜末、酱油、胡椒粉、香油。
制作方法:将蚶子洗净。将沙锅置于旺火上,将清水烧沸,放入蚶子略烫,待壳欲开时即捞起。将烫好的蚶子剥去半边壳,摆在盘中,撒上姜末,葱末,胡椒粉,淋上酱油,绍酒,香油即可。  
菜品特点:肉嫩润滑,清鲜味美。
多谢楼主啊,收下了,支持你
2011-11-22 23:15:21
(*^__^*) 嘻嘻……帮你踩踩。。。。。。。。。。
2011-11-23 00:29:02
不仅要顶,还要收藏~~~~~~~~~~~~~~~~~~
2011-11-23 01:02:17
浙江菜是中国主要菜系之一,浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成。杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格。

浙江菜代表菜品

1、菜品名称:西湖醋鱼
菜品分类:浙江菜
制作原料:活草鱼1条、姜末、白糖、绍酒、酱油、醋、湿淀粉。
制作方法:鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮;鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘;原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。
菜品特点:成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜适口。

2、菜品名称:宋嫂鱼羹
菜品分类:浙江菜
制作原料:鳜鱼(或鲈鱼)1条、熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋、鸡蛋黄、,妻末、精盐、味精、鸡汤、熟猪油、湿淀粉。
制作方法:将鱼宰杀,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段,绍酒,盐,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟、取出去掉葱、姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。将火腿,笋,香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。炒锅上旺火,下熟猪油烧热,下葱段,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。
菜品特点:色泽金黄,鲜嫩润滑,味似蟹羹。   

3、菜品名称:龙井虾仁
菜品分类:浙江菜
制作原料:活大河虾、龙井新茶、鸡蛋、绍酒、精盐3、味精、淀粉、熟猪油。
制作方法:将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分(或用洁净干毛巾吸水),放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用。炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子找散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘。
菜品特点:色泽洁白碧绿,茶叶清香,虾仁鲜嫩,滋味独特。

4、菜品名称:干菜焖肉
菜品分类:浙江菜
制作原料:带皮猪肋肉、梅干菜、酱油、白糖、鸡粉、绍酒。
制作方法:先将肋条肉切成2厘米见方的小块,放在沸水中汆1分钟,去掉血水,用清水洗净。干菜用清水浸透洗净,切成1厘米长的节。炒锅内放清水(足够淹过肉面),加酱油后,放入肉块、鸡粉,旺火煮10分钟,再放入白糖和干菜煮5分钟,放味精,旺火收紧卤汁后取出。取扣碗一个,先铺上少量煮过的干菜垫底,然后肉皮朝下排放在干菜上,再将剩下的干菜盖在肉块上,淋入绍酒,用旺火蒸2小时左右,至肉酥糯时取出,扣入盘中即成。
菜品特点:成菜色泽红亮,肉质酥烂,肥而不腻,干菜浓香,咸味入口。

5、菜品名称:东坡肉
菜品分类:浙江菜
制作原料:猪五花肋、葱、白、绍酒、姜块、酱油。
制作方法:将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟,取出洗净。取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃化纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
菜品特点:油润酥糯,香郁味透。

6、菜品名称:虎跑素火腿
菜品分类:浙江菜
制作原料:豆腐皮、红曲粉、酱油、姜汁、白糖、绍酒、酱油、味精、芝麻油。
制作方法:将豆腐皮润潮后切去边筋,叠齐,用刀按“十”字形切成四方块,抖散。锅中放入清水,加入红曲粉,用小火煎3分钟倒出,过滤成红曲液倒入面盆,加入酱油、姜汁。将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出(红曲液不能过多,以渗透豆腐皮而挤不出液为度),用刀切成黄豆大的粒子,放入面盆内,加入糖、酒、酱油、味精、芝麻油,充分搅拌均匀。将浸拌后的豆腐皮放在模型里揿实,加盖,用麻线扎实,上笼用旺火蒸20分钟出笼,冷却后解掉麻线,取出,修齐两端即成。
菜品特点:色泽酱红,形如火腿,柔中带韧,香鲜微甜。

7、菜品名称:火踵神仙鸭
菜品分类:浙江菜
制作原料:老鸭(麻婆鸭)1支、火腿脚踵、青菜、葱结、姜块、味精、绍酒、精盐。
制作方法:将净鸭下沸水锅中稍煮,火腿脚踵用热水冲洗干净。将肥鸭和火腿脚踵并排摆在垫有竹箅子的砂锅内,加葱结、姜块,先旺火后微炎,炖至七成熟,拣去葱、姜,火踵剔骨,鸭子翻身,继续焖炖至热。 火踵切片置鸭腹上,加味精、绍酒、精盐再稍炖,净青菜焯熟后置一侧,原砂锅上席。
菜品特点:火踵红艳浓香,鸭肉鲜嫩油润,汤汁乳白似奶。

8、菜品名称:奉化摇蚶
菜品分类:浙江菜
制作原料:蚶子、葱末、绍酒、姜末、酱油、胡椒粉、香油。
制作方法:将蚶子洗净。将沙锅置于旺火上,将清水烧沸,放入蚶子略烫,待壳欲开时即捞起。将烫好的蚶子剥去半边壳,摆在盘中,撒上姜末,葱末,胡椒粉,淋上酱油,绍酒,香油即可。  
菜品特点:肉嫩润滑,清鲜味美。
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2011-11-22 23:15:21
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2011-11-23 00:29:02
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