浙江菜

浙江菜是中国主要菜系之一，浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。

浙江菜代表菜品

1、菜品名称：西湖醋鱼
菜品分类：浙江菜
制作原料：活草鱼1条、姜末、白糖、绍酒、酱油、醋、湿淀粉。
制作方法：鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。
菜品特点：成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜适口。

2、菜品名称：宋嫂鱼羹
菜品分类：浙江菜
制作原料：鳜鱼（或鲈鱼）1条、熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋、鸡蛋黄、，妻末、精盐、味精、鸡汤、熟猪油、湿淀粉。
制作方法：将鱼宰杀，洗净，斩去头尾，用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片，放入盆中，鱼皮朝下，加葱段，绍酒，盐，上笼用旺火蒸6分钟左右至熟、取出去掉葱、姜，滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。炒锅上旺火，下熟猪油烧热，下葱段，煸至有香味，加入鸡汤专利法煮沸，烹入绍酒，捞出葱段不用，放入笋和香菇，再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加酱油，盐1.5克，味精煮沸，用湿淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热猪油，起锅碾盛入汤盆中，撒上火腿丝,姜末即成。
菜品特点：色泽金黄，鲜嫩润滑，味似蟹羹。 　　

3、菜品名称：龙井虾仁
菜品分类：浙江菜
制作原料：活大河虾、龙井新茶、鸡蛋、绍酒、精盐3、味精、淀粉、熟猪油。
制作方法：将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。
菜品特点：色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。

4、菜品名称：干菜焖肉
菜品分类：浙江菜
制作原料：带皮猪肋肉、梅干菜、酱油、白糖、鸡粉、绍酒。
制作方法：先将肋条肉切成2厘米见方的小块，放在沸水中汆1分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜用清水浸透洗净，切成1厘米长的节。炒锅内放清水（足够淹过肉面），加酱油后，放入肉块、鸡粉，旺火煮10分钟，再放入白糖和干菜煮5分钟，放味精，旺火收紧卤汁后取出。取扣碗一个，先铺上少量煮过的干菜垫底，然后肉皮朝下排放在干菜上，再将剩下的干菜盖在肉块上，淋入绍酒，用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，扣入盘中即成。
菜品特点：成菜色泽红亮，肉质酥烂，肥而不腻，干菜浓香，咸味入口。

5、菜品名称：东坡肉
菜品分类：浙江菜
制作原料：猪五花肋、葱、白、绍酒、姜块、酱油。
制作方法：将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟，取出洗净。取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
菜品特点：油润酥糯，香郁味透。

6、菜品名称：虎跑素火腿
菜品分类：浙江菜
制作原料：豆腐皮、红曲粉、酱油、姜汁、白糖、绍酒、酱油、味精、芝麻油。
制作方法：将豆腐皮润潮后切去边筋，叠齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖散。锅中放入清水，加入红曲粉，用小火煎3分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加入酱油、姜汁。将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出(红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出液为度)，用刀切成黄豆大的粒子，放入面盆内，加入糖、酒、酱油、味精、芝麻油，充分搅拌均匀。将浸拌后的豆腐皮放在模型里揿实，加盖，用麻线扎实，上笼用旺火蒸20分钟出笼，冷却后解掉麻线，取出，修齐两端即成。
菜品特点：色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜。

7、菜品名称：火踵神仙鸭
菜品分类：浙江菜
制作原料：老鸭(麻婆鸭)1支、火腿脚踵、青菜、葱结、姜块、味精、绍酒、精盐。
制作方法：将净鸭下沸水锅中稍煮，火腿脚踵用热水冲洗干净。将肥鸭和火腿脚踵并排摆在垫有竹箅子的砂锅内，加葱结、姜块，先旺火后微炎，炖至七成熟，拣去葱、姜，火踵剔骨，鸭子翻身，继续焖炖至热。 火踵切片置鸭腹上，加味精、绍酒、精盐再稍炖，净青菜焯熟后置一侧，原砂锅上席。
菜品特点：火踵红艳浓香，鸭肉鲜嫩油润，汤汁乳白似奶。

8、菜品名称：奉化摇蚶
菜品分类：浙江菜
制作原料：蚶子、葱末、绍酒、姜末、酱油、胡椒粉、香油。
制作方法：将蚶子洗净。将沙锅置于旺火上，将清水烧沸，放入蚶子略烫，待壳欲开时即捞起。将烫好的蚶子剥去半边壳，摆在盘中，撒上姜末，葱末，胡椒粉，淋上酱油，绍酒，香油即可。　　
菜品特点：肉嫩润滑，清鲜味美。

道理摆那个，做不做就看自己了。

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