烧菜小窍门

　　
　　如何在烹调中保持绿叶蔬菜的色泽
　　
　　烹调前最好先将蔬菜放入沸水中烫制，掌握“水量宽、水沸腾、火力旺、速冷制”的原则来保色。此外在炒制过程中，也应急火速炒，使蔬菜在短时间内迅速成熟。
　　
　　巧炒绿豆芽
　　
　　将洗净的绿豆芽倒入热油锅内，急火快炒，炒时加点食醋，这样炒出的绿豆芽鲜嫩可口。
　　
　　巧炒胡萝卜
　　
　　胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收利用。因此，炒胡萝卜时要多放点油，如能和肉类一起炒则更好。
　　
　　炒制豌豆苗 时间要短
　　
　　豌豆苗又称豌豆尖，它们质地细嫩，气味清香，色泽嫩绿，营养丰富，能独立用来炒制、做汤，尤其最宜与腌腊肉类同炒。但由于豆苗质嫩，加热时间一长，则质地会软绵有筋，清香味也大受损失，因此在炒制前，最好是先放入沸水或沸汤中一烫，然后即刻捞起，下锅加入调料炒匀即可。总之炒制时油要重一点，加热时间要短，以刚刚断生为好。
　　
　　巧炒芹菜
　　
　　将油锅用猛火烧热，倒入芹菜快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
　　
　　巧炒藕片
　　
　　将洗净嫩藕切成薄片，入油锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精立即出锅，这样炒出的藕片会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
　　
　　巧炒菜花
　　
　　先将菜花洗净并焯一遍再下锅炒，炒时加少许牛奶。这样会使炒出的菜花更加白嫩可口。
　　
　　巧炒青椒
　　
　　炒青椒要用急火快炒，炒时加少许精盐、醋、味精，烹炒几下即成。这样炒法脆嫩可口。
　　
　　巧炒洋葱
　　
　　将切好的洋葱沾上面粉，再入锅炒。这样炒出的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
　　
　　巧炒豆角
　　
　　先将豆角在开水里汆烫过，捞出后撒上精盐，再下锅炒，就会使鲜嫩的豆角颜色不变。
　　
　　巧炒花生米
　　
　　用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸一样。如能在出锅后淋上一点白酒，可以保持数天不发软。
　　
　　怎样去除泡菜坛内的霉花
　　
　　泡菜坛中的水如出现白膜(即霉花)，有可能使整坛泡菜变质变味。传统除霉花的方法是：在泡菜坛中加入白酒和盐。新的方法更省力且效果好。取蚕豆100克，在锅上炒熟，趁热用纱布包好，浸入泡菜坛，第二天白膜便去净。
　　
　　巧烹猴头菇
　　
　　猴头菇为山珍，因其形似猴子的头而得名。传统的猴头菇烹法是先用水泡后切片，然后加鸡、肉等料同蒸至柔软酥嫩，然后再正式烹调成菜。这样制法较费工费时。这里介绍一种极简便的方法，其风味倒也不差。将猴头菇水泡之后，修去老根，切成每片都带刺毛的薄片，挤干水分，用干淀粉拌和上浆，然后在五成热的油锅中滑油至熟，再加作料烹调成菜。以此法烹制的猴头菇，质感软嫩略带脆性，味道很好。
　　
　　为什么煮骨头汤不能中途加水
　　
　　肉骨中含有大量的蛋白质和脂肪，因此，在煮肉骨汤时，应冷水下锅，沸后再用小火炖，骨肉易酥，骨中的蛋白质和脂肪才会溶解汤中。如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于汤中。
　　
　　巧炒猪肉片
　　
　　先将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，肉刚变色时就起水，沥去水分，然后下锅炒，不仅3—4分钟就能熟，而且更加鲜嫩可口。
　　
　　巧煮猪肚
　　
　　要使煮猪肚厚度增加，可先把煮后的猪肚切成条或块，装在碗里，加点汤水煮一下。这样，猪肚的厚度就会涨一倍，而且吃起来又香又脆。在煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时才放盐。否则，猪肚会缩得象牛筋一样硬。
　　
　　巧炸排骨
　　
　　炸猪排骨时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出的排骨就不会收缩。
　　
　　巧炒腰花
　　
　　先将切好的腰花，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
　　
　　巧炒猪肝
　　
　　先用硼砂、白醋将猪肝渍一下，再用清水冲洗干净后再炒。这样炒熟的猪肝口感特别好。
　　
　　巧炒牛肉片
　　
　　先用啤酒将面粉调稀，淋在切好的牛肉片上，拌匀后腌半小时。啤酒中的酶能使蛋白质分解，使牛肉片更加鲜嫩好吃。
　　
　　巧做清蒸鸡
　　
　　做清蒸鸡时，先将鸡放在20％左右浓度的啤酒中腌浸10分钟～15分钟，然后上锅蒸制。蒸制后的鸡味道纯正，格外滑嫩可口。
　　
　　巧炸鸡腿
　　
　　将鸡腿用小刀剞上几条刀纹，用少许盐、料酒、生粉腌一会儿，封上保鲜膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡腿外酥脆、里鲜嫩。
　　
　　炸鹌鹑先要刺眼
　　
　　炸鹌鹑时要将其双眼刺破，以免炸时弹起油而烫伤人。
　　
　　巧炒鸡蛋
　　
　　将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒入油锅里炒。炒时往锅里滴少许白酒。这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、爽口。
　　
　　怎样蒸嫩蛋才不起蜂窝眼
　　
　　蒸嫩蛋时应先以旺火将水烧沸，蛋液充分调匀，加入适量的鲜汤或水搅匀，入笼后改用中、小火，且笼盖不能盖严，这样才能保证蒸出的蛋细嫩光洁无蜂窝眼。
　　
　　巧做蛋炒饭
　　
　　做蛋炒饭时在锅中洒少许酒，炒出来的米饭松散，鸡蛋蓬松、鲜嫩。
　　
　　巧烧冻鱼
　　
　　烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼味道接近鲜鱼。
　　
　　巧炒虾仁
　　
　　将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱1～1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，洗净后再炒。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
　　
　　巧炒鲜虾
　　
　　炒鲜虾之前，可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
　　
　　鱼头煲汤前要煎香
　　
　　如用大鱼头煲汤，原只或破开后要煎香或拖水，以去除腥味和血水。常喝此汤可去头风。
　　
　　家庭中如何调制清汤
　　
　　可选用母鸡(或鸡骨) 、排骨等原料，洗净，先入沸水锅中焯水去除血污，再改入冷水锅中，以旺火烧沸后，中小火长时间加热保持汤面不沸腾，即可得到比较清澈的鲜汤。
　　
　　家庭中如何制奶汤
　　
　　可选用猪棒子骨、猪肘、鸡骨等原料，洗净，先入沸水锅中焯水以去血污，再入冷水锅中以旺火烧沸，保持汤面沸腾，至汤汁乳白浓稠即可。
　　
　　如何防止炒菜粘锅
　　
　　在每次用锅前，先将锅洗净，置于旺火上，烧至锅内极烫时，加入适当冷油，俗称“热锅冷油”，行业上也称为“炙锅”。此法对防止粘锅十分有效，但要注意，在家中炙锅时不要将锅烧红，同时加入的油最好多点，这样炒出的菜就不会粘锅了。
　　
　　巧除菜油异味
　　
　　用菜油做菜，即便是将菜油熬熟了，仍有一股较浓的菜籽味。除掉异味的办法：一是将油熬熟之后，放下几粒花椒或是几根香葱、一些洋葱丝，油炸焦后捞出，这样，不但除去了菜籽味，且带有浓浓的花椒或葱香。二是在熬熟的油中放入面包片或馒头片，炸至焦黄捞出，面包可吃，油已无异味。
　　
　　巧用橘皮
　　
　　炖肉汤或排骨汤时，放入两片橘皮，其风味不仅鲜美，而且吃起来不感油腻。
　　
　　高压锅巧炒栗子
　　
　　先将新鲜生栗子于凸面处横切一刀(要切透皮)，再放进烧热的高压锅里，盖上阀，每5分钟摇动一次，使栗子受热均匀。大约过半小时即可出锅。炒制时火不要太大。这样炒出的栗子又热又香，还容易剥开壳。
　　
　　油易溅出锅怎么办
　　
　　炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。
　　
　　为什么皮蛋宜加姜醋汁
　　
　　适量的姜醋汁，能使皮蛋中的碱性物质与醋中的有机酸中和，从而消除皮蛋的一股碱涩味，还能起到杀菌等作用。
　　
　　为什么烹制不易烂的食物不宜先加盐
　　
　　在煮质地坚硬、不易熟烂的食物时，不宜先加盐。因为盐有较强的渗透性，它会吸收物料中的水分，因此，先加盐则会使物料因失去水分而变得坚硬不易烹制烂。
　　
　　菜肴太咸怎么办
　　
　　在起锅装盘时，试味菜肴偏咸，解决的办法有三：一是添加副料、配料，二是加汤；三是适当加些糖。绝不能大量加水甚至换汤汁，这样严重影响原味。
　　
　　 除去肝的臊臭
　　
　　动物肝(猪肝、牛肝、羊肝等)是一种营养极其丰富的健康食品，然而却带有一股特殊的臊臭味。对于精美的佳肴，当然需要设法去除这股臊臭味，处理的方法是首先用水将肝的血污洗净，然后剥去肝的薄皮，放在盘中，倒入牛奶浸泡，臊臭味即可消失。但须注意，动物肝如果切块太厚，臊臭味一般也不易除尽，因此最好尽量切薄些(如3—4毫米厚)，则除臊臭味的效果才比较理想。