福建菜是中国主要菜系之一，其特点是烹制山珍海味著称，以清鲜、和醇、荤香、不腻为特色，制汤有“一汤十变”之誉。烹调以熘、蒸、炒、煨、炖为擅长，调味偏甜、酸、淡，善于用糟。
福建菜是由福州菜、闽南菜、闽西菜三种风味构成，福州菜清鲜、淡雅、偏於甜酸、汤菜居多；闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，讲究调料，善用香辣而著称；闽西菜以烹制山珍野味见长，稍偏咸、辣，具有山区风味的特点。
福建菜代表菜品
1、菜品名称：佛跳墙
菜品分类：福建菜
制作原料：水发鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、剌参、猪蹄、羊肘、猪肚、鸡、鸭、火腿、鸽蛋、水发干贝、冬菇、白萝卜、酱油、冰糖、味精、葱、姜、八角、桂皮、绍酒、上汤、鸡汤。
制作方法：将鱼翅和鲍鱼治净，加葱、姜、酒、鲜汤，上笼蒸软，取出，滗去汁，用温开水冲洗干净。鱼唇切成块，入锅加葱、姜、水，焯去腥味。海参和鱼肚分别洗净，切成大块。猪蹄、羊肘洗净，鸡、鸭去头脚和内脏，同猪、羊蹄一起切成块。猪肚洗净，入锅焯水，去除异味，切成小块。火腿蒸至半熟，同笋一起切成片，白萝卜切成圆球形状。鸽蛋蒸熟，剥去壳，加酱油染色，入油锅略炸取出。炒锅烧热，下猪油，烧至七成热，下葱、姜煸出香味后，放鸡、鸭、猪、羊蹄、猪肚、肫肝炒和，加酒、酱油、冰糖、味精、鸡汤、八角、桂皮，炒匀，加盖焖烧20分钟后，捞出葱、姜，将锅中食物倒入蒸坛内，再把鱼翅、鲍鱼、火腿，笋片放入，加鲜汤和调味，用大火烧沸后，转用小火煨2小时，放海参、鱼肚、萝卜球、鱼唇、蹄筋，小火煨1小时左右启坛，取出倒入一品锅，将炸过的鸽蛋摆在上面即成。
菜品特点：食物众多，荤香浓郁、肉质软嫩，卤汁醇厚，滋味异常鲜美，深有回味。
2、菜品名称：鸡汤氽海蚌
菜品分类：福建菜
制作原料：鲜海蚌尖、老母鸡、猪里脊肉、绍酒、精盐、白酱油、味精。
制作方法：将母鸡宰杀，冶净，取净鸡肉斩成块，猪瘦肉切成小片，放入盛器，加清水，上笼蒸2小时取出，拣去鸡块、猪瘦肉片(留作他用)，鸡汤用净纱布滤净待用。海蚌洗净，取蚌尖剖成2片，入沸水锅氽，至半熟取出放入碗内，加绍酒略腌，滗去汁。将鸡汤下锅煮沸，加白酱油、味精调匀，倒入蚌肉碗内即成。
菜品特点：色泽白而透明，肉质脆嫩，滋味极鲜。
3、菜品名称：荔枝肉
菜品分类：福建菜
制作原料：猪瘦肉、葱白、蒜瓣、荸荠、酱油、醋、白糖、味精、红曲粉、湿淀粉、猪骨汤、芝麻油、熟猪油。
制作方法：将猪瘦肉洗净，先切成10厘米长、5.2厘米宽、1.2厘米厚的片，在每片肉面上剞0.3厘米宽、1厘米深的斜十字花刀，再切成2.6厘米长、1.7厘米宽的斜形块，与荸荠片一并用红曲粉、湿淀粉抓匀。酱油、白糖、味精、醋、湿淀粉、猪骨汤、芝麻油一并调成卤汁。炒锅置旺火上，下熟猪油烧至八成熟时，将浆好的肉块、荸荠片一并下锅翻炸2分钟，待剞花刀的肉块成荔枝状时，到进漏勺沥去油。炒锅再置旺火上，下芝麻油烧热，先将蒜末、葱段下锅煸炒，再加入卤汁芡烧沸，随即放入过油的荔枝肉、荸荠片，翻炒几下装盘即成。
菜品特点：色艳味香，酸甜适度，鲜美爽口，食之不腻。
4、菜品名称：龙身凤尾虾
菜品分类：福建菜
制作原料：海虾、熟火腿肉、水发香茹、净冬笋、葱白、干淀粉、绍酒、精盐、味精、上汤、芝麻油、花生油。
制作方法：虾去头，剥去中身壳，留尾壳，放在砧板上，从虾背直割一刀至尾(不割断)摊开，用刀面轻轻拍平。将火腿肉切成5厘米长的小条状，横放在虾尾部(每只虾用1条)，撒上干淀粉，从尾部将虾卷起。香茹、冬笋切成小片，葱白切成马蹄片。烧锅放在旺火上，将虾肉卷倒入热锅冷油中，过油后倒进漏勺沥去油。炒锅放在中火上，舀入花生油，烧热，放入绍酒、芝麻油、上汤、味精、精盐和香茹、冬笋、葱片，再倒入过油虾肉，快速翻炒几下装盘即成。
菜品特点：虾肉明透，宛如白色琉璃，身似龙，尾似风；鲜脆嫩爽，醇香清甜。
5、菜品名称：淡糟香螺片
菜品分类：福建菜
制作原料：香螺肉、水发花菇、冬笋、香糟、葱白、清汤、蒜末、白酱油、姜末、味精、湿淀粉、芝麻油、绍酒、花生油白糖。
制作方法：将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。
菜品特点：质嫩鲜爽，糟味馨香而醇美。
6、菜品名称：炒西施舌
菜品分类：福建菜
制作原料：净西施舌(海蚌)、净冬笋、芥菜叶柄、水发香茹、葱白、白酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤、芝麻油、熟猪油。
制作方法：将净西施舌用刀尖片成连接着的两片，裙破开，去沙洗净；芥菜叶柄洗净，切成边2厘米的菱形片；每朵香茹切成3片；冬笋切成2厘米长、1.3厘米宽的薄片；葱白切马蹄片。将白酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤盛入小碗，拌匀调成卤汁。将西施舌放入6成热的温水锅中氽一下，捞起沥干。炒锅放在旺火上，将熟猪油烧热，放炒冬笋片、葱片、芥菜片、香茹片，颠炒几下，装盘垫底。再置炒锅于中火上，将将熟猪油烧热，倒入卤汁烧稠，放入氽好的西施舌肉，颠炒几下，迅速起锅盛至盘中垫底之上，淋上芝麻油即成。
菜品特点：色泽呈白，清鲜脆嫩，味尤醇美。
7、菜品名称：东璧龙珠
菜品分类：福建菜
制作原料：东璧龙眼、水发香菇、鲜虾肉、饼干末、猪五花肉、精盐、鸡蛋黄、面粉、芥蓝菜、香醋、番茄酱、白糖、味精、花生油。
制作方法：将猪五花肉、虾肉别剁成茸，香菇捏干水分，切成细丁，一并加上精盐1克、味精、鸡蛋黄2个搅拌成馅料，再捏成与龙眼核大小相似的馅丸，排入盘同个蒸笼蒸熟取出。龙眼去壳，果肉逐个割一小口，剔去果核，然后把蒸熟的馅丸分别嵌入果肉中，合拢开口处，成酿馅龙眼。鸡蛋黄4个打散，芥菜叶洗净切段，面粉下锅用微火炒酥，也出晾冷后，饼干末拌匀。锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，酿馅龙眼先粘蛋黄液，再滚匀面粉、饼干末，然后下锅炸至壳酥，呈金黄色捞出，装入盘中，与此同时，炒锅置旺火上，下花生油20克烧热，放入芥蓝叶煸炒，加白糖、精盐调匀炒熟，取出饰配盘边。上菜时，番茄酱、香醋另附小碟盛上。
菜品特点：金黄似珠，皮酥馅腴，味清鲜甘爽。
8、菜品名称：醉糟鸡
菜品分类：福建菜
制作原料：肥母鸡1支、红糟、味精、精盐、高粱酒、白糖、五香粉、绍酒、醋、白萝卜、鸡汤。
制作方法：将肥母鸡宰杀洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水，煮至鸡断生，捞起晾凉。红糟剁细，上笼蒸透，取出和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。将晾凉的鸡身切成四块，翅膀均切成两段，加味精、精盐、高粱酒调匀，密封腌渍1小时后，将鸡翻面，再加味精、精盐、白糖、糟汁、五香粉、绍酒等搅匀， 蜜封腌1小时后取出。将鸡块切成0．8厘米长、0．4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头、脚、翅膀成全鸡形，四周加上腌制的糖醋白萝卜片即成。
菜品特点：色泽淡红，肉质鲜嫩，糟香味美。
9、菜品名称：龙须燕丸
菜品分类：福建菜
制作原料：燕皮、虾仁、猪腿肉、开洋、地栗、芹菜末、精盐、清汤。
制作方法：将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成40只丸子。将燕皮用少许清水洒一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面。用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺火蒸熟（约五分钟），取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥。用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。
菜品特点：鲜嫩清口，洁白透明。
10、菜品名称：芙蓉干贝
菜品分类：福建菜
制作原料：水发干贝、绍酒、鸡蛋清、精盐、葱、昧精、姜、白汤、鲜牛奶。
制作方法：将水发干贝盛入盆里，加入葱、姜、绍酒5克、清水250克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，拣去葱、姜。鸡蛋清放在碗里，顺一定方向打散，加精盐、味精、牛奶调匀，倒入汤盘，上笼屉用中火蒸5分钟取出，不待芙蓉面结硬，将干贝整齐地插于面上，再上笼屉蒸5分钟取出。锅置旺火上，下高汤烧沸，加入精盐、味精、绍酒调匀，淋于芙蓉干贝上即成。
菜品特点：软嫩甘美，清鲜适口。
11、菜品名称：七星鱼丸汤
菜品分类：福建菜
制作原料：净海鳗鱼肉、香油、鲜虾仁、精盐、干淀粉、高汤、五花猪肉、胡椒粉、味精、芥菜末。
制作方法：海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。
菜品特点：汤清如镜，鱼丸洁白，味鲜嫩清口。
12、菜品名称：清炖全鸡
菜品分类：福建菜
制作原料：肥嫩母鸡1只、精盐、味精、水发香菇、姜片、绍酒。
制作方法：鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过，鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
菜品特点：鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，香醇鲜美。 |
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