成都猎食手记之鱼头传奇

鱼头已在全中国风光了两回并一直风光着，一回是随谭鱼头“吃贵了全国的鱼头”的鱼头火锅，二回是随湘菜的异军突起走遍天下的剁椒鱼头。
　　
　　
　　
　　在川渝两地，九十年代初酸菜鱼横扫大店小摊，九十年代末剁椒鱼头悄然取而代之的同时，鱼头火锅更是风起云涌，除谭鱼头之外，巴乡鱼头、愚头记、冯鱼头、渣闹鱼头、食实火锅等品牌纷纷揭竿而起，连以冷锅鱼闻名的三只耳和以新派火锅著称的川江号子也以鱼头主打，一时间鱼头有取代传统火锅的老三篇“鹅肠、毛肚、黄喉”称大之势。鱼头火锅底料选料考究，一般单锅炒制，选用营养丰富、口感绝佳的鲜活适重花鲢鱼头，上锅开火下鱼头，沸腾后即要享用。吃时先吃鱼唇，吸鱼脑，再吃鱼皮，最后吃鱼肉，所谓“一块一慢，一停一吸”，辣而不燥，鲜而不腥，入口串香，回味无穷。
　　　　在成都，几乎家家酒楼在卖剁椒鱼头（尽管名称不一样，如毛家饭店就叫“祖国山河一遍红”），其中叫得最响的是大蓉和的“开门红”，喜庆佳节宴席上，点上一盘红彤彤的剁椒鱼头，那喜气洋洋的感觉就会一下子从心里涌出来，不管是辣得娇媚香汗淋漓，还是辣得豪爽大碗喝酒，都是至高境界。但我认为最好吃的是仁和鲶鱼庄川菜酒楼的仁和鱼头王，香辣嫩滑、形神兼备且价格适中、分量十足。
　　
　　
　　
　　他们选用仁寿黑龙滩天然生长、富含胶质脑满肉肥的大花鲢鱼头，加上湖南酱椒、海南黄辣椒酱、云南小米椒、广东豉油、秘制香油等配料，先码味后猛火蒸制约１０分钟，色香味俱佳的“仁和鱼头王”即烹制好，可谓独领风骚：先把鱼眼吃了，接着吃鱼眼下面的那一块活肉，那块肉特别好吃，是鱼身上的精华；从鱼眼和老脸肉可以判断出，这鱼是新鲜的；再拨开鱼身上的作料，夹一块鱼肉，口感嫩滑；鱼唇、鱼鳍都是好东西，肥美不腻，当然也不可放过；最后将就盘子里的鱼汤吃面条，简直就是难得一尝的美味。