酱油的学问

【起 源】
　　
　　酱油及酱类的酿造在我国起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。说明酱已成为人们不可缺少的调味品。
　　酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到“正月可做诸酱”时，提到的“清酱”即为酱油。魏晋以后，酱油还被称为“豆酱清”或“酱清”。唐代《千金翼方》叫豉汁；北宋《救急方》叫酱汁；直到南宋林洪《山家清供》上才出现酱油一词，如“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”。酱油还有豉油、麦油、酱料、豆油、清酱、黑水、豆汁等名称。此外，还有些跟制作技法相联系的名称。如：晒油、秋油、抽油、淋油、套油。
　　
　　【功 效】
　　
　　很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈的《千金要方》说“制狗啮人，豆酱清除之”；还说“手足指制痛，酱痛和蜜温涂之”。《清异录》内称酱作八珍主人；而《本草纲目》将酱形容得更加传神活泼，说酱是“将”的意思，能抑制食物的毒性，有如平暴除恶的大将。
　　的确，酱经过腌制发酵，里面的盐分有天然抑制细菌的攻效。中医学认为，酱的味能除热解毒，性寒味咸。现代科学分析表明，酱油含有18种以上的氨基酸，其中包括人体所需的8种“必需氨基酸”。另有糖分、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。
　　使用酱油，最好是在菜肴将出锅前加入，可以避免高温使营养价值受到破坏。
　　酱油的最大功效就是调味，令有味的食物出味，无味的食物入味，带出烹调的真谛。
　　
　　【如何选购酱油】
　　
　　开门七件事，"柴、米、油、盐、酱、醋、茶"。酱油与我们的生活息息相关，吃酱油事小不小。怎样才能买到好酱油呢？
　　一、选包装。
　　散装酱油易受三种污染，即：生物污染、化学污染、杂质污染。有包装的调味品避免了这些弊端，一旦出现问题，可以根据包装标识追查责任，有效维护自身利益。
　　二、选名牌。
　　名牌是产品质量好、服务质量好、知名度高的产品和商号。产品成为名牌的首要条件就是要有好的质量。消费者应根据自己的喜好选择名牌酱油。
　　三、选等级。
　　酱油的等级是按照氨基氮的含量（酱油中的主要营养物质）而划分的，表明了酱油质量的高低。有的好酱油氨基氮含量可达到0.7g/ml。价格的高低也与等级相对应。
　　四、选商店。
　　消费者应根据经验在信誉好、值得信赖的商店购买。
　　五、看标签。
　　酱油的包装标签上都应严格按照《中华人民共和国食品标签通用标准GB7718-94的有关规定，标注产品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保值期或保存期，质量等级、产品标准号等内容。消费者在购买时应仔细查看其内容是否齐全，谨慎购之。
　　六、看色泽。
　　好酱油大都呈棕红色或红褐色或深红褐色，有光泽；有的质量差的酱油呈浓重的黑褐色并且污浊。
　　七、品尝滋味。
　　好酱油鲜甜适中，醇厚绵长，不加添加剂也成多元化滋味。有的质量差的酱油除咸味外，别无它味。
　　八、闻气味。
　　好酱油大都是经过发酵工艺酿造而成的，具有香或酯香气。在酱油瓶口闻，用手蘸一滴搓一下，即可闻到一股浓郁的酱香气；在酱油瓶上方轻轻扇动闻到的清香气是酯香气，令人心怡。